DORADE GRILLEE SAUCE VANILLE

Pour 4 personnes :
- 800 g de dorade corytiène, de thasard, de thon blanc ou de marlin
- 30 cl de fumet de crustacé lyophilisé
- 3 gousses de vanille
- 40 cl de crème fraîche liquide
- 10 cl d'huile d'olive
- 20 cl de pastis
- sel de Guérande, poivre
- 1 cuillère à café de thym

Laver les filets de dorade. Les couper en morceaux d'environ 100 g dans le sens de la largeur en conservant la peau. Assaisonner le poisson au sel de Guérande et poivre moulu. Mélanger l'huile d'olive, le thym, le pastis dans une grande assiette et y déposer les morceaux de poisson, côté chair. Laisser mariner. Fendre les 3 gousses de vanille. Les plonger dans la crème fraîche, mettre à feu doux et laisser infuser environ 10 min. Ajouter le fumet de crustacé, laisser réduire à feu doux, jusqu'au nappage de la sauce (lorsque vous passez le doigt sur la cuillère, la trace doit rester). Passer au chinois et assaisonner avec 1 cuillère à café et demi de sel et poivre. Réserver au chaud. Griller le poisson 1 min. de chaque côté (il doit rester rosé à l'intérieur). Servir avec des christophines farcies ou du riz créole. Vin : un Saint Véran blanc sec de Bourgogne.